1奶制品種類

 

奶制品種類繁多，常見的種類有：液態(tài)奶、奶粉、奶油、奶酪、煉乳等。不同品類的奶制品，味道與口感差異較大；即使同種產(chǎn)品，味道與口感也不盡相同。以液態(tài)奶為例，可大致分為：巴氏奶（巴氏殺菌奶）、純牛奶（高溫滅菌奶）、發(fā)酵乳、調(diào)制乳等。其中，調(diào)制乳經(jīng)過調(diào)味、調(diào)香加工等方式生產(chǎn)，口感影響較大，甚至完全改變或覆蓋了牛奶本身的味感。

 

2風味物質(zhì)來源

 

牛奶的味道與其食用的食物密切相關(guān)。傳統(tǒng)的牛飼料是草，其中含有萜類、醛類、酮類、烴類等揮發(fā)物質(zhì)，牛食用后可直接吸收或在血液轉(zhuǎn)運過程中發(fā)生一系列反應(yīng)，形成了牛奶的風味化合物。當然，不同的牧草間接影響了奶的味道。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的牛奶，往往采用精心調(diào)配的飼料，在合理的搭配下可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高蛋白質(zhì)的牛奶，奶制品的味道不盡相同。

 

3加工工藝

 

液態(tài)奶的生產(chǎn)工藝通常包括高溫殺菌、脫氣、均質(zhì)、高壓等工序。以純牛奶為例，一般采用高溫瞬間熱處理滅菌工藝，牛奶經(jīng)過美拉德反應(yīng)后，會釋放硫化氫，出現(xiàn)蒸煮味等，對牛奶色、香味影響很大。低脂牛奶、脫脂牛奶、低乳糖奶等不同口感也影響著消費者的選擇。

 

牛奶風味可以告訴我們什么

 

牛奶風味與營養(yǎng)價值無直接關(guān)系，但不同的風味以及物質(zhì)含量可以讓我們對牛奶的生產(chǎn)過程進行一定的推測。如：生牛乳中細菌數(shù)比較高，可能會轉(zhuǎn)化為牛奶的“酸味”、“腐臭味”，即使經(jīng)過殺菌后，這些異味也很難消除；加工環(huán)境的污染、加工過程控制不好以及劣質(zhì)包裝材料導(dǎo)致的一些異味如：“金屬味”、“舊報紙味”、“腥味”等；另外如果奶味清新，說明奶牛吃的是草且后續(xù)加工過程比較清潔，如果奶味平淡，說明奶牛吃的是飼料，衛(wèi)生條件也較好等。

 

島津氣味分析系統(tǒng)在乳制品檢測中的應(yīng)用

 

牛奶風味物質(zhì)無論對于消費者的選擇或乳品企業(yè)的質(zhì)量控制都有重要的影響，因此加強對乳品中風味物質(zhì)的檢測是十分有意義的。

 

島津公司推出的氣味分析系統(tǒng)是由GCMS單級質(zhì)譜儀或GCMSMS三重四極桿串級質(zhì)譜儀結(jié)合島津風味數(shù)據(jù)庫組成的系統(tǒng)，也可與Sniffer嗅辨儀聯(lián)用。數(shù)據(jù)庫登錄有對氣味影響的主要成分（約150種化合物）及分析時所需的參數(shù)和感官信息（氣味特征和氣味閾值等）。可實現(xiàn)在無標準品的情況下快速建立150種風味物質(zhì)的篩查方法。因此，即使是在氣味分析方面知識和經(jīng)驗尚淺的分析人員，也可輕松進行氣味成分的分析。

 

島津科研人員利用Smart MRM氣味數(shù)據(jù)庫建立了液態(tài)奶（原奶、調(diào)味奶及酸奶）中150種氣味物質(zhì)分析方法，篩查出特征風味成分，部分篩查結(jié)果見表1，液態(tài)奶（原奶、調(diào)味奶及酸奶）MRM色譜圖見圖1~3。

 

作為液態(tài)奶，不同品種間具有共同的特征氣味物質(zhì)，如：2-壬酮及乙二醇苯醚在三種液態(tài)奶中均在影響氣味的前列，對風味有重要的影響因素，

 

不同液態(tài)奶之間也存在一定的差異性物質(zhì)，如：乙酸乙酯、正己醛、2-甲基丁酸乙酯等具有果香氣味成分，在調(diào)味奶以及酸奶中有較高濃度檢出，而在純奶中不存在。